Normativa salida de humos bares y restaurantes 2026

No existe una única “ley de salida de humos” en España: la normativa es multinivel. El Estado fija el marco técnico general (el CTE en incendios y el RITE en ventilación), pero las cifras que deciden si tu instalación cumple (altura de la chimenea, distancias a ventanas, salida a cubierta y la propia licencia) las fija cada ayuntamiento en su ordenanza. Por eso es, sobre todo, una cuestión LOCAL sobre base estatal estable: el día que pides la licencia, la norma que se te aplica es la de tu municipio.

Qué es la salida de humos y por qué sin ella no puedes abrir

La salida de humos es el sistema que capta, filtra y evacúa al exterior el aire con humo, grasa, vapor y olor de tu cocina: campana, filtros, conducto y extractor. Es obligatoria por seguridad contra incendios (la grasa del conducto es combustible), salubridad del aire y convivencia con los vecinos. Sin una extracción que cumpla la normativa, el técnico municipal no firma el certificado favorable y no te conceden la licencia de actividad; operar sin ella te expone a sanción y clausura.

La normativa es multinivel, pero quien decide es tu ayuntamiento

Se aplican los tres niveles a la vez, pero el que decide si abres es el local. El Estado pone el marco técnico general (CTE y RITE), la comunidad autónoma regula el régimen ambiental, y el ayuntamiento fija los parámetros concretos: altura, distancias, salida a cubierta y filtrado. El propio CTE, al diseñar chimeneas, remite a “las normas autonómicas y municipales que le sean de aplicación”.

El municipio tiene competencia propia sobre urbanismo y sobre la contaminación atmosférica y acústica urbana (art. 25.2 de la Ley 7/1985, LBRL), que ejerce con su planeamiento (PGOU y ordenanzas), habilitado por la legislación urbanística autonómica (en Andalucía, la LISTA, Ley 7/2021). Y que tramites licencia previa o declaración responsable viene de la liberalización europea de servicios: Directiva 2006/123/CE, Ley 17/2009 y Ley 12/2012.

Esta es la distribución de competencias:

Nivel	Norma	Qué fija
Estatal	CTE DB-SI (RD 314/2006, mod. RD 164/2025)	Riesgo especial, conducto exclusivo y EI 30
Estatal	RITE (RD 1027/2007)	Calidad del aire y clasificación del aire de extracción (AE)
Estatal	Ley 34/2007 (aire) y Ley 37/2003 (ruido)	Emisiones de humos y olores; ruido y vibraciones del extractor
Estatal	Directiva 2006/123/CE + Ley 17/2009 + Ley 12/2012	Licencia previa frente a declaración responsable
Estatal	Ley 7/1985 (LBRL), art. 25.2	Competencia municipal sobre urbanismo y contaminación urbana
Autonómico	Urbanística y ambiental (LISTA Ley 7/2021, Ley 2/2026 en Andalucía)	Planeamiento; licencia ambiental (sustituye a la calificación ambiental) / declaración responsable de efectos ambientales
Local	Ordenanza / PGOU + licencia de actividad	Altura, distancias a huecos, salida a cubierta, filtrado, prohibición de fachada

Fíjate en la última fila: las cifras que busca un hostelero (el “1 metro sobre la cubierta”, el radio de 8 a 15 metros, las distancias a ventanas) nacen de la ordenanza municipal, no de una ley nacional. Si tu pueblo no tiene ordenanza propia, rigen el PGOU, el CTE, el RITE y el criterio del técnico municipal.

Qué cambió (y qué no) en la normativa de 2025 y 2026

No ha habido ninguna reforma nacional específica de la salida de humos de cocina en 2024, 2025 ni 2026. Cambió el marco estatal de incendios, pero no la extracción; lo que cambia de verdad son las ordenanzas y la normativa ambiental autonómica.

• El CTE DB-SI sí se actualizó en 2025. El Real Decreto 164/2025, de 4 de marzo (BOE del 10 de abril de 2025) aprobó el nuevo Reglamento de Seguridad Contra Incendios en Establecimientos Industriales (RSCIEI, que sustituye al RD 2267/2004) y modificó el CTE DB-SI para coordinar ambos textos; es obligatorio desde el 10 de noviembre de 2025. Pero no cambió nada de la extracción de cocina: el riesgo especial (tabla 2.1: 20 / 30 / 50 kW), el conducto EI 30, los registros cada 3 m y el ventilador F400 siguen igual.
• La “nueva normativa de humos de 2025” de los titulares no existe. Circuló un bulo con una supuesta “moratoria de 18 meses”, sin citar ni un solo número de BOE. Esos requisitos (ventilador de 400 °C según UNE-EN 12101-3, conducto exclusivo, registros cada 3 m) ya existían en el CTE y la UNE 100165.

La única novedad autonómica de 2026 que afecta a la hostelería es la Ley 2/2026, de 12 de marzo, para la Gestión Ambiental de Andalucía (LEGAM, en vigor el 20 de junio de 2026), que traslada la autorización a instrumentos municipales, no una reforma estatal.

Qué exigen el CTE y el RITE, y por qué necesitas entrada de aire

El CTE aborda la cocina desde la seguridad contra incendios (Documento Básico DB-SI), no desde el DB-HS3. El DB-HS3 (“Calidad del aire interior”) regula viviendas y aparcamientos: tu ventilación se rige por el RITE y la seguridad frente al fuego por el DB-SI.

Según el CTE DB-SI 1 (tabla 2.1), la cocina es local de riesgo especial según la potencia: bajo (20 < P ≤ 30 kW), medio (30 < P ≤ 50 kW) y alto (P > 50 kW); las freidoras computan a 1 kW por litro. El conducto debe ser independiente y exclusivo para cada cocina (el shunt o patinillo de ventilación del edificio no sirve; engancharse al comunitario es causa de expediente y de conflicto con la comunidad), con registros de inspección en cada cambio de dirección superior a 30° y cada 3 metros de tramo horizontal, y clasificación EI 30 en tramos interiores o en fachada a menos de 1,5 m de huecos practicables. Las campanas se separan ≥ 50 cm de materiales combustibles y los ventiladores cumplen la UNE-EN 12101-3 (F400: 400 °C durante 90 minutos).

El RITE (RD 1027/2007) clasifica el aire de la campana como AE 4, el más contaminado: no puede recircularse; hay que expulsarlo directamente al exterior, y exige recuperación de energía y filtración cuando el caudal supera los 1.800 m³/h. Y si extraes aire sin reponerlo, generas una depresión: necesitas una entrada de aire de compensación dimensionada al caudal.

Altura, distancias y material del conducto los fija tu ordenanza

La altura y las distancias las fija tu ordenanza municipal, no una cifra nacional. La regla más extendida es que el conducto suba a cubierta y sobrepase en 1 metro la altura del edificio propio o de los colindantes en un radio que cambia según el municipio (de 8 a 15 metros). Dos ejemplos oficiales lo muestran:

• Madrid (Ordenanza 4/2021): la desembocadura “sobrepasará al menos en 1 m la altura del edificio propio o la de cualquier otro situado en un radio de 15 m” y evacúa siempre por cubierta (art. 12.2: “la desembocadura se realizará por la cubierta del edificio”).
• El Puerto de Santa María (PGOU, art. 5.8.16): prohíbe la evacuación por fachada y patios y exige elevar el conducto ≥ 1 m sobre la cubierta más alta situada a distancia no superior a 8 m.

El conducto debe ser exclusivo, continuo, estanco e incombustible, con resistencia EI 30 en los tramos críticos: lo habitual es acero inoxidable (AISI 304) de doble pared. El mantenimiento es obligatorio (en Madrid, limpieza mínima una vez al año), porque la grasa acumulada es la primera causa de incendio de conducto.

Brasa, carbón y sistemas de depuración de humos

Cocinar con parrilla de brasa, horno de leña o carbón es un caso aparte y más exigente: además de humos y grasa quemas combustible sólido, así que se rige también por las chimeneas de combustión. La UNE 123001 obliga a sacar los productos de combustión por cubierta rebasando la cumbrera, y como generas partículas y humo visible, muchos municipios exigen decantador y filtro de chispas, filtro de partículas y, con frecuencia, filtro electrostático.

Un depurador no sustituye la salida a cubierta salvo que tu ordenanza lo permita expresamente. El filtro electrostático (eficacia “~95 %” de fabricante, no un límite legal), el carbón activo, el lavado o scrubber de agua y el ozono o UV son complementos: si los técnicos detectan olores hacia los vecinos, pueden exigirte conducto a cubierta.

Cuándo es obligatoria la extracción y qué pasa con la cocina eléctrica

La extracción es obligatoria siempre que cocines con humos, vapores grasos u olores; “eléctrica” no equivale a “sin salida de humos”. La exención más citable es la de la Ordenanza de Madrid (art. 24), que libera del conducto a cubierta solo si se cumplen todas estas condiciones: aparatos exclusivamente eléctricos que cocinan dentro del propio aparato y no transmiten olores, potencia conjunta ≤ 4 kW y sin huecos al exterior. La clave no es que sea eléctrico, sino que no genere olores y sea de baja potencia: una freidora o plancha eléctrica potente sigue exigiendo campana y extracción. Ese umbral de 4 kW es de Madrid; otros municipios usan otras cifras.

Y ojo con un cambio caro: pasar de servir solo bebidas a cocinar con plancha, freidora u horno dispara la obligación de instalar extracción y te obliga a modificar la licencia de actividad. Una instalación legalizada está amparada mientras no la toques, pero una reforma sustancial obliga a adaptarla a la normativa vigente.

La comunidad de vecinos, el ruido y los conflictos con terceros

La comunidad de propietarios no puede negarse de forma arbitraria, pero su autorización suele ser necesaria porque la fachada, la cubierta y los patinillos son elementos comunes. Pasar un conducto por ahí es una alteración regida por la Ley 49/1960 de Propiedad Horizontal, y las obras sobre elementos comunes requieren, como regla, el acuerdo de 3/5 del total de propietarios y cuotas (arts. 10.3.b y 17.6 LPH). El Tribunal Supremo interpreta con amplitud las obras en locales cuando los estatutos ya prevén el uso hostelero y no dañan a terceros. Y hay jurisprudencia clave: la STS 103/2026, de 29 de enero de 2026, declaró nulo el acuerdo de una comunidad que pretendía prohibir una salida de humos preexistente y tolerada durante más de catorce años.

El ruido del motor de extracción es, con los olores, la queja vecinal número uno, y se te exige por partida doble: la Ley 37/2003 (del Ruido) y, en edificios con viviendas, el CTE DB-HR. Cumple los límites de inmisión de tu ordenanza y adopta medidas antivibratorias: silenciadores, bancada antivibratoria bajo el motor y conexiones flexibles.

Casos de máxima exigencia: alta producción, dark kitchen y terraza

Cuanto más produces, más se apilan las obligaciones. Una cocina de alta carga suele superar los 50 kW (riesgo alto del CTE DB-SI, con sistema automático de extinción obligatorio en la campana) y mover más de 1.800 m³/h (recuperación de energía y filtración del RITE). Para dark kitchens: si conviven varias marcas en una nave, el ayuntamiento puede exigir conductos independientes; y un obrador o central de producción puede clasificarse como establecimiento industrial y regirse por el nuevo RSCIEI (RD 164/2025, que sustituyó al RD 2267/2004) en lugar del CTE DB-SI.

La terraza tampoco te exime: cocinar al aire libre requiere autorización municipal y captación. La Ordenanza de Madrid, en su artículo 33, exige para el cocinado en la vía pública caseta con captación y distancias como ≥ 15 m de cualquier hueco receptor. Y si acristalas la terraza, deja de ser exterior: pasa a ser un recinto con obligación de salida a cubierta.

La licencia y el proyecto técnico que la sostiene

La salida de humos se aprueba dentro de la licencia de actividad o de la declaración responsable (según el municipio), y necesita un proyecto de técnico competente (ingeniero o arquitecto) que justifique caudales, altura, EI 30 y depuración conforme al CTE, el RITE y la ordenanza local. El documento varía: proyecto técnico visado, memoria técnica para actuaciones menores, declaración responsable (que el ayuntamiento comprueba después) o certificado final de obra al terminar. Sin proyecto no hay licencia válida.

Sanciones por una salida de humos ilegal

No hay una única “multa por salida de humos”: la cuantía depende de qué ley se aplique. Puede ser infracción urbanística, de emisiones o de ruido, y cada marco tiene su horquilla:

Marco aplicable	Leve	Grave	Muy grave
Ordenanza municipal (tope Ley 7/1985, art. 141)	≤ 750 €	≤ 1.500 €	≤ 3.000 €
Emisiones / olores (Ley 34/2007)	≤ 20.000 €	20.001-200.000 €	200.001-2.000.000 €
Ruido del extractor (Ley 37/2003)	≤ 600 €	601-12.000 €	12.001-300.000 €

Dos avisos honestos. Primero, las cuantías municipales varían con cada ordenanza: el tope de 750 / 1.500 / 3.000 € del art. 141 de la Ley 7/1985 aplica salvo que tu ciudad fije su propia escala. Segundo, la cifra de “hasta 50.000 €” que circula por blogs no es trazable a ninguna ordenanza oficial. Y más allá de la multa, la Ley 37/2003 permite la clausura temporal (hasta cinco años en las infracciones muy graves) y la suspensión o revocación de la licencia (de 1 año y 1 día a 5 años).

Cómo legalizar una salida de humos en cuatro pasos

El camino es siempre el mismo: proyecto de técnico competente, permiso de la comunidad, licencia municipal e inspección final.

1. Proyecto técnico. Un ingeniero o arquitecto redacta la instalación cumpliendo el CTE (DB-SI) y el RITE, con conducto independiente que evacúe por cubierta superando el obstáculo más alto en el radio de tu ordenanza.
2. Aprobación de la comunidad de propietarios. Pasar el conducto por fachada, patio o cubierta altera un elemento común; sáltate esto y tu licencia queda impugnable.
3. Licencia de actividad o declaración responsable. Con el proyecto, tramitas en el ayuntamiento la figura que corresponda.
4. Inspección y certificado final. Un técnico verifica que la obra se ejecutó según proyecto antes de autorizar el funcionamiento.

Que el orden importa lo confirma la jurisprudencia: el Tribunal Superior de Justicia de Aragón (sentencia de 21 de mayo de 2026, ECLI:ES:TSJAR:2026:855) anuló una licencia porque el proyecto no describía las actuaciones ni su impacto sobre los elementos comunes.

Checklist antes de firmar, abrir o reformar

Repasa esto antes de firmar el traspaso, la reforma o poner en marcha la cocina:

• Viabilidad de la extracción (que llega a cubierta y la comunidad no lo bloquea) antes de firmar: es un deal-breaker.
• Ordenanza o PGOU de tu municipio: quédate con la altura y el radio exactos.
• Proyecto de técnico competente con visado (ingeniero o arquitecto).
• Potencia instalada calculada para tu nivel de riesgo especial (CTE DB-SI).
• Conducto exclusivo, continuo, estanco y EI 30 en tramos interiores y cerca de huecos.
• Salida a cubierta superando el obstáculo más alto en el radio de tu ordenanza, con entrada de aire de compensación.
• Registros de limpieza cada 3 m y en cambios de dirección > 30°, ventilador F400 (UNE-EN 12101-3) y filtros de grasa.
• Depuración de olores (vecinos, brasa/carbón) y medidas antirruido (silenciador, bancada antivibratoria) si hay viviendas cerca.
• Autorización de la comunidad por escrito, licencia o declaración responsable tramitada y plan de mantenimiento con partes archivados.