Cómo hacer un escandallo en hostelería: guía paso a paso

Hacer un escandallo es calcular el coste real de un plato sumando el precio de cada ingrediente, su ración y las mermas, para fijar un precio de venta que proteja tu margen. Sin ese número, fijas precios a ojo y el margen se escapa sin que lo notes.

El sábado a tope, con la cocina sacando platos sin parar, nadie piensa en cuánto cuesta de verdad esa ración de bravas. Pero ese cálculo es lo que separa un negocio que gana dinero de uno que factura mucho y no llega a fin de mes. En hostelería, un food cost descontrolado es un agujero en el bolsillo que no ves hasta cierre de mes.

En esta guía paso a paso vas a ver qué es un escandallo, qué necesitas antes de empezar, cómo calcular el coste plato a plato, cómo fijar el precio de venta con el food cost y qué errores evitar. Con un ejemplo resuelto incluido.

Qué es un escandallo y por qué es imprescindible en cocina

Un escandallo de cocina es el cálculo del coste real de un plato: sumas el precio de cada ingrediente según la ración que lleva, le aplicas las mermas y determinas cuánto te cuesta elaborarlo de verdad. Con ese dato fijas el precio de venta y proteges tu margen.

La diferencia entre el precio que le pones a un plato y lo que crees que cuesta hacerlo casi nunca coincide. El escandallo cierra esa brecha. Te dice, con números, cuánto deja cada ración y dónde se te va el dinero.

Sin escandallo, fijas precios copiando al de enfrente o redondeando al alza. Y eso funciona hasta que sube el aceite, cambia el proveedor o la merma de la carne se dispara. De repente vendes mucho y ganas poco.

“Llevaba ocho años con el bar y ponía los precios a ojo. El día que hice el escandallo de mis diez platos más vendidos, tres me daban pérdidas en cada servicio. Por fin entendí por qué facturaba mucho y no me llegaba a fin de mes” (Propietario de un bar de menú, Sevilla).

Ese es el agujero que tapa el escandallo.

El escandallo detalla cuatro cosas:

• Ingredientes y cantidades exactas por ración.
• Mermas de limpieza, cocción o evaporación.
• Coste por ración real.
• Precio de venta recomendado para tu margen objetivo.

No es un papeleo de oficina. Es la herramienta que te dice qué platos te interesan en la carta y cuáles te están comiendo el beneficio. Si no puedes medirlo, no puedes mejorarlo.

Hay dos formas de usarlo y conviene no confundirlas. El escandallo a priori se hace antes de cocinar: estimas el coste con la receta y los precios actuales para fijar el precio de venta. El escandallo a posteriori se hace después, con los consumos reales del servicio, para comprobar si el coste que calculaste se cumple o se te ha disparado. El primero pone precio; el segundo controla que ese precio siga siendo rentable.

Qué necesitas antes de empezar: receta, datos y plantilla

Antes de hacer un escandallo necesitas tres cosas: la receta estandarizada del plato, los precios de compra actualizados de cada ingrediente y una plantilla donde volcar los números. Con eso ya puedes calcular.

La receta estandarizada es la base. No vale el “un puñado de esto y un chorreón de aquello”. Necesitas cantidades fijas: 180 g de pasta, 120 g de carne, 40 ml de aceite. Si la receta cambia cada día, el escandallo no sirve para nada.

Después, la lista de ingredientes con precios de compra. Anota el precio por unidad de medida real: euros por kilo, por litro o por unidad. Y mantenlo al día, porque el precio del mes pasado ya no es el de hoy.

También necesitas los datos de merma de cada producto: cuánto pierdes al limpiar, pelar o cocinar. Una merluza entera pierde mucho peso al limpiarla: lo que pagas no es lo que aprovechas.

Por último, una plantilla. Puede ser una hoja de cálculo en Excel o Google Sheets con columnas para ingrediente, peso bruto, merma, peso neto, precio unitario y coste. O un programa de escandallos que actualice precios solo.

Reúne todo esto y ahorrarás horas. Empezar a medio gas es la vía rápida a un escandallo que miente.

Cómo hacer un escandallo paso a paso

Para hacer un escandallo, identifica los ingredientes, pesa el bruto, aplica la merma para sacar el peso neto útil, anota el precio de compra, calcula el coste de cada ingrediente y súmalos. Luego divides entre las raciones. Seis pasos y tienes el coste por plato.

El orden importa. Saltarte un paso (sobre todo la merma) es la causa número uno de escandallos que dan un coste falso y te hacen perder dinero sin saberlo.

1. Identifica todos los ingredientes, incluidos los menores: sal, aceite, especias, guarnición.
2. Pesa y anota el peso bruto de cada uno, tal y como lo compras.
3. Aplica la merma y calcula el peso neto útil.
4. Anota el precio de compra por unidad (€/kg, €/l, unidad).
5. Calcula el coste de cada ingrediente y suma para el coste total de la receta.
6. Divide entre el número de raciones y tienes el coste por ración.

Haz siempre el escandallo sobre una receta base de varias raciones (por ejemplo, diez) y luego divide. Es más preciso que calcular ración a ración.

Del coste de ingredientes al coste total: mermas y raciones

La merma es la parte del producto que no aprovechas: peladuras, huesos, grasa, agua que se evapora al cocinar. Es lo que más distorsiona el coste si lo ignoras.

La fórmula es simple. Peso neto = peso bruto menos la merma. Si compras 1 kg de carne a 8 €/kg con un 10 % de merma, te quedan 900 g útiles, así que cada gramo aprovechable cuesta más de lo que pagaste por kilo bruto.

Por eso escandallas siempre sobre el peso neto, no sobre lo que pagas en factura. Trabaja sobre una receta base (diez raciones, por ejemplo) y divide al final para sacar el coste exacto por ración.

Costes variables, mano de obra y costes indirectos

El coste de un plato no termina en los ingredientes. Hay costes variables (energía, agua, gas, embalaje de delivery), la mano de obra del tiempo de preparación y los costes indirectos como alquiler, mantenimiento o licencias.

Muchos los olvidan y por eso su margen es más fino de lo que creen. La forma habitual de imputarlos es como un porcentaje sobre el coste de ingredientes, por ejemplo, un 15 % extra. No es perfecto, pero te acerca al coste completo.

Si vendes mucho por agregadores, súmale la comisión: Glovo y plataformas similares se llevan entre el 15 % y el 30 % del pedido. Cada euro que regalas a la comisión es un euro menos de margen que el escandallo tiene que contemplar.

Cómo fijar el precio de venta: food cost y margen de beneficio

El precio de venta se fija a partir del food cost: el porcentaje que representa el coste de los ingredientes sobre el precio del plato. En hostelería sana suele moverse entre el 28 % y el 35 %. Divides el coste por ración entre ese porcentaje en decimal y tienes el precio.

La fórmula es directa: precio de venta = coste por ración / food cost deseado (en decimal). Si un plato te cuesta 1,38 € y quieres un food cost del 30 %, divides 1,38 entre 0,30 y te sale 4,60 €.

También puedes verlo como margen. Precio = coste por ración multiplicado por un coeficiente. Si aplicas un multiplicador de 3,3, ese mismo plato de 1,38 € se va a 4,55 € aproximadamente. Las dos vías llevan al mismo sitio: que el coste no se coma el beneficio.

Una cosa importante: el food cost no es un número sagrado igual para toda la carta. Una bebida puede tener un food cost bajísimo y un plato de pescado fresco mucho más alto. Lo que cuenta es el food cost medio del conjunto, no plato a plato.

Las cifras que ves arriba son orientativas y dependen del IVA, de tu tipo de local y de tu zona. Por debajo del 28 % quizá estás cargando de más; muy por encima del 35 %, el margen aprieta. Calcula el food cost real de tu carta antes de tocar precios.

Estrategias de precio: coste, competencia y demanda

Hay tres formas de fijar precio en hostelería: por coste (añades margen al escandallo), por competencia (te alineas con tu entorno) y por demanda (subes lo que más se vende y ajustas lo que menos). Las mejores cartas combinan las tres.

La estrategia por coste parte del escandallo: calculas lo que cuesta el plato y le aplicas tu margen objetivo. Es la base y la más segura, porque garantiza que no vendes por debajo de coste. Pero por sí sola ignora el mercado.

La estrategia por competencia mira lo que cobran cerca. Si el bar de al lado pone la croqueta a 2 €, ponerla a 4 € te dejará fuera de juego, aunque tu coste lo justifique. Sirve para no desentonar, pero no debe mandar sola.

La estrategia por demanda juega con lo que el cliente pide. Un plato estrella que vuela admite un punto más de precio sin que nadie se queje. Uno que no sale puede bajar para estimular venta o salir de la carta. Aquí entra el menu engineering: cruzar lo que más deja con lo que más se vende.

Lo práctico es cruzarlas. El escandallo te da el suelo (por debajo, pierdes), la competencia te da el techo razonable y la demanda te dice dónde colocarte dentro de ese rango. Mira qué tres platos te dejan más margen y asegúrate de que destacan en la carta.

Ejemplo práctico de escandallo resuelto

Vamos con un escandallo resuelto de una pasta boloñesa para cuatro raciones. Verás cómo del coste de ingredientes con merma sale el coste por ración y, de ahí, el precio de venta con un food cost del 30 %.

Estos son los números:

Ingrediente	Cantidad	Precio	Coste
Pasta	400 g	2 €/kg	0,80 €
Carne picada (10 % merma)	400 g	8 €/kg	3,20 €
Tomate y otros	varios	-	1,50 €
Coste total receta			5,50 €

Divides el coste total entre las cuatro raciones: 5,50 € entre 4 da un coste por ración de 1,38 € aproximadamente.

Ahora el precio de venta. Si quieres un food cost del 30 %, divides el coste por ración entre 0,30: 1,38 entre 0,30 son 4,60 € por ración. Ese sería tu precio de carta base antes de redondear.

Fíjate en el detalle de la carne: pagas 8 €/kg pero, con un 10 % de merma, el gramo útil te cuesta más. Por eso el escandallo trabaja sobre peso neto. Y aún no he metido energía, mano de obra ni comisión de delivery: si los sumas, ese 4,60 € sube.

Los valores son de ejemplo. Mete tus propios precios de compra y tus mermas reales, porque el escandallo de tu vecino no vale para tu cocina.

Errores frecuentes y escandallo en formato digital

Los errores más comunes al hacer un escandallo son olvidar ingredientes menores, no actualizar los precios de compra, ignorar las mermas reales y dejarse fuera la mano de obra y los costes indirectos. Cada uno infla tu margen sobre el papel y te lo come en la caja.

Estos son los fallos que más se repiten:

• Olvidar lo pequeño: sal, aceite, especias, pan. Por separado parecen nada: sumados, son puntos de food cost.
• No actualizar precios: un escandallo de hace un año con los precios de hace un año no sirve. Revísalo cuando cambie un proveedor o suba un producto.
• No contar la merma real: medir sobre peso bruto te da un coste falso y demasiado optimista.
• Olvidar indirectos y mano de obra: energía, tiempo de preparación, alquiler. El plato cuesta más de lo que el ticket de la compra dice.

La otra mitad del trabajo es el formato. Un escandallo en papel envejece mal y nadie lo revisa.

Lo práctico es una hoja de cálculo con columnas para ingrediente, unidad, peso bruto, % de merma, peso neto, precio unitario, coste total, número de raciones y coste por ración. En cuanto cambias un precio, todo se recalcula solo.

Para cartas grandes o varios locales, un programa de escandallos o el módulo de un sistema de gestión hostelero automatiza la actualización de precios y te ahorra rehacerlo a mano cada temporada. Empieza por el Excel y da el salto cuando se te quede corto.

Conclusión: claves para que el escandallo mejore tu rentabilidad

Un escandallo bien hecho deja de ser un cálculo y se convierte en el espejo de tu rentabilidad: ves lo que cada plato deja de verdad, no lo que crees que deja.

Quédate con esto:

• Estandariza recetas y raciones para que el coste no baile.
• Cuenta la merma siempre y trabaja sobre peso neto.
• Revisa los escandallos cuando cambien precios o proveedores.
• Potencia los platos que más margen te dejan y ajusta el resto.

Empieza hoy por tus cinco platos más vendidos. Calcula su coste real y su food cost. Ahí está la mayor parte de tu beneficio, o de tu fuga.