No se ha vendido. Pero ya no está.
Una rotura, un ingrediente caducado o una elaboración que sobra. Si no se registra, la pérdida se queda sin contexto.
Control de mermas para restaurantes
Lo que se pierde,
también cuenta
Registra ingredientes y preparaciones que se estropean, se rompen o sobran. La merma descuenta stock y guarda cantidad, motivo y coste estimado para revisar tus compras y tu producción.
- Ingredientes y preparaciones
- Motivos de pérdida
- Historial conectado al stock
DE LA PÉRDIDA AL REGISTRO
Elige lo que se ha perdido
- Referencia
- Tomate
- Tipo
- Ingrediente
- Stock antes
- 2 kg
Ingredientes o preparaciones de tu inventario
Cuánto y por qué
- Cantidad
- 250 g
- Motivo
- Caducado
- Detalle
- Producto en mal estado
El equipo indica lo que ha ocurrido
La pérdida queda registrada
- Stock antes
- 2 kg
- Merma
- −250 g
- Stock después
- 1,75 kg
Coste estimado: 1,50 € · Precio configurado: 6 €/kg
LO QUE NO PASA POR CAJA
LO QUE NO PASA POR CAJA
Tu compra está registrada. Tu venta también. ¿Y lo que se pierde?
Una salsa que sobra al cerrar, una caja en mal estado, una caída durante el servicio. Es producto que has comprado o preparado. Dale un registro para que el siguiente ajuste de stock no sea una incógnita.
Un recuento detecta la diferencia, no la causa.
Saber que falta producto no explica qué ocurrió. Registrar la pérdida cuando se conoce evita depender de la memoria del turno.
La próxima compra merece algo más que intuición.
Revisa lo que se pierde antes de ajustar cantidades, conservación o preparación. Cada registro aporta una pista para decidir.
DEL HECHO AL DATO
Tres pasos. Una pérdida que deja de ser invisible.
El equipo registra lo que ha pasado. Tú puedes volver al detalle y revisar el inventario con esa información delante.
- 01
Selecciona el ingrediente o la preparación
Elige la referencia de tu inventario. La cantidad se registra en su unidad.
- 02
Indica cuánto se ha perdido y por qué
Caducidad, rotura, sobrante… Añade el detalle que ayude a entender lo ocurrido.
- 03
Consulta el registro y el nuevo saldo
La merma descuenta stock y conserva su motivo, origen y coste estimado disponible.
CADA PÉRDIDA CON SU CONTEXTO
Qué se pierde. Cuánto. Y qué ha pasado.
Ingredientes, elaboraciones y motivos en un registro conectado a tu inventario. La información útil para revisar el servicio con tu equipo.
INGREDIENTES
Ese tomate que se estropea también cuenta.
Selecciona el ingrediente, indica la cantidad que has perdido y conserva el motivo. La salida queda reflejada en el stock de Qamarero.
- Cantidad y unidad del ingrediente
- Pérdidas conocidas, separadas de las ventas
- Un registro que explica el movimiento
250 g que ya tienen explicación
- Stock antes
- 2 kg
- Merma registrada
- 250 g
- Stock después
- 1,75 kg
Caducado o en mal estado
PREPARACIONES
La salsa que sobra tiene su propio registro.
Si una elaboración ya está producida y almacenada, registra la cantidad que se pierde de esa preparación. Sin volver a descontar los ingredientes que utilizaste al producirla.
- Selecciona la preparación existente
- Indica cuánto se ha perdido
- Consulta el saldo de la elaboración
Lo que sobra de tu elaboración
- Salsa almacenada
- 2 L
- Sobrante registrado
- 0,5 L
- Salsa disponible
- 1,5 L
Se descuenta la salsa, no otra vez sus ingredientes
EL PORQUÉ DE CADA PÉRDIDA
No es lo mismo caducidad que sobreproducción.
Indica el motivo de la pérdida del ingrediente o preparación que seleccionas. Añade lo ocurrido para que el siguiente turno lo entienda. Si eliges «Otro», el detalle es obligatorio.
- Caducado o en mal estado
- Preparación incorrecta o rotura
- Sobrantes y otros motivos, con su detalle
El dato que explica el movimiento
- Caducado o en mal estado
- Preparación incorrecta
- Caída, derrame o rotura
- Sobrante o sobreproducción
- Otro, con detalle
Cantidad y contexto, en el mismo registro
HISTORIAL Y REVISIÓN
Que el siguiente turno no tenga que adivinar.
Consulta el registro y abre su detalle para revisar cantidad, motivo, origen y coste estimado. En Manager, revisa las mermas del día también desde el móvil.
- Fecha y detalle de lo ocurrido
- Origen: Control o KDS
- Consulta diaria por fecha en Manager
Cada pérdida, con su cantidad y su motivo
- Tomate
Caducado o en mal estado
250 g 1,50 € - Salsa preparada
Sobrante o sobreproducción
0,5 L 2,00 €
Costes estimados · Tomate: 6 €/kg · Salsa: 4 €/L
Anótalo donde está pasando
- Ingrediente
- Lechuga
- Cantidad
- 250 g
- Motivo
- Otro · Con detalle
El registro conserva KDS como origen
DONDE ESTÁ PASANDO
Si la pérdida ocurre en cocina, regístrala desde cocina.
El equipo puede abrir Registrar merma desde las operaciones del KDS de Qamarero. La pérdida llega al registro con KDS como origen, junto a su cantidad, motivo y detalle.
- Control y KDS
- Registrar la pérdida
- Manager en el móvil
- Consultar registros por fecha
DEL REGISTRO A LA DECISIÓN
La próxima vez, tienes una pista más.
Reúne cantidades y motivos para revisar las compras, la conservación y la producción con tu equipo.
Si se estropea antes de usarlo…
Revisa cuánto compras y cómo lo conservas antes de repetir el pedido.
Si sobra una preparación…
Contrasta el sobrante registrado con las cantidades que preparáis para el servicio.
Si el coste no cuadra…
Comprueba precios y unidades. Un coste cero puede indicar que falta un precio, no que el producto no cueste nada.
CANTIDADES Y COSTES
Pon valor a lo que se pierde. Con la base correcta.
El coste estimado utiliza los precios disponibles de tu inventario y queda guardado al registrar la pérdida. No es el precio de carta ni una cifra de beneficio perdido.
Tomate · Precio configurado: 6 €/kg
0,25 kg×6 €/kg
Coste estimado de la merma1,50 €
Si falta el precio, puedes ver 0 € aunque se haya perdido producto. La cantidad sigue descontándose del stock.
Facturas de proveedores y precios DENTRO DE QAMARERO
La pérdida no se queda en una hoja aparte.
Cada herramienta tiene su papel. Conecta el registro de mermas con las existencias y con las decisiones de compra y preparación.
Control de stock
Comprueba las existencias y los movimientos de lo que entra, se utiliza y se pierde.
Ver control de stockRecetas y preparaciones
Define tus elaboraciones y relaciona lo que produces con sus ingredientes y su stock.
Ver recetas y preparacionesCompras y proveedores
Revisa las cantidades que pides y los precios de compra que alimentan tu inventario.
Ver compras y proveedoresEscandallos
Consulta el coste de los ingredientes de tus platos. El registro de pérdidas aporta otro contexto.
Ver escandallos EMPIEZA POR UNA PÉRDIDA CONCRETA
Ve lo que cambia cuando sabes qué se pierde.
Recorremos una merma de tu cocina: ingrediente o preparación, cantidad, motivo y revisión del stock. Te ayudamos a concretar cómo empezar con tu equipo.
PREGUNTAS FRECUENTES
Lo que conviene tener claro antes de empezar.
¿Qué puedo registrar como merma?
Ingredientes y preparaciones existentes en tu inventario. Seleccionas la referencia, indicas cantidad y unidad, eliges el motivo y añades el detalle. El recorrido de esta función no incluye registrar un plato entero desde su línea de comanda.
¿Se actualiza el stock al registrar una pérdida?
Sí. La merma registrada descuenta la cantidad del ingrediente o de la preparación seleccionada. Si se pierde una preparación ya producida, se descuenta esa preparación; no se vuelven a consumir sus ingredientes.
¿Desde dónde puede registrar las mermas mi equipo?
Desde Qamarero Control y desde las operaciones de cocina del KDS, con el módulo y los permisos correspondientes. Manager permite consultar las mermas del día, filtrar por fecha y abrir el detalle desde el móvil.
¿Cómo se calcula el coste de la merma?
Es una estimación basada en los precios disponibles del inventario, que se conserva al registrar la pérdida. No es el precio de venta de tu carta ni el beneficio perdido. Revisa precios y unidades: si una referencia no tiene precio, puede aparecer con coste cero aunque haya una pérdida de producto.
¿Detecta el desperdicio automáticamente?
El equipo registra las pérdidas que conoce. Qamarero relaciona ese registro con el stock, pero no mide el desperdicio mediante cámaras o básculas. Un descuadre de inventario, por sí solo, tampoco explica la causa de una pérdida.
¿Sustituye al control de stock o a los escandallos?
Cada función tiene un papel: stock controla existencias y movimientos; recetas define ingredientes y preparaciones; escandallos calcula costes de platos. Mermas añade el registro de lo que se pierde y por qué, dentro de Qamarero.
¿Me sirve para cumplir la ley de desperdicio alimentario?
El registro puede ayudarte a conocer las pérdidas y revisar tus rutinas. El cumplimiento depende de las obligaciones, excepciones y medidas aplicables a tu negocio; no queda garantizado por utilizar un software de registro.
¿Puedo descargar un informe en Excel o PDF?
La propuesta incluye consultar el historial y abrir el detalle de las mermas. No incluye la exportación a Excel o PDF. Si necesitas compartir un informe con otras personas, indícanoslo al preparar la demo para revisar esa necesidad antes de contratar.
¿Qué veremos en la demo?
Un ingrediente o preparación de tu cocina: selección, cantidad, motivo y revisión del historial y el stock. Concretamos los permisos, la configuración y los precios que conviene preparar para empezar, tanto si ya utilizas Qamarero como si quieres conocer el sistema.
